In questo articolo scopriremo 3 figure professionali molto apprezzate dai giovani, anche a causa delle tante trasmissioni che in questi ultimi anni li hanno visti protagonisti: il cuoco, lo chef e lo chef stellato. Cercheremo di capire come si diventa un cuoco o uno chef, a quanto ammonta uno stipendio per una di queste figure professionali e quali mansioni devono svolgere.
D’altronde la cucina è uno dei più caratteristici elementi della cultura italiana, con pietanze uniche e apprezzate in ogni parte del mondo.
Figure professionali essenziali nell’ambiente culinario, con responsabilità e competenza su tutti gli aspetti della preparazione, per garantire ai consumatori cibi di massima qualità , ma che richiedono lunghe gavette e impegno non indifferente. Chi sono, cosa fanno e quanto guadagnano cuochi, chef e chef stellati?
Chi è e cosa fa il cuoco?
Per cuoco, si intende un lavoratore esperto del settore alimentare e in particolare nella ristorazione, addetto e principale responsabile a preparazione e cottura delle pietanze. Lavorando in locali o cucine di piccole dimensioni può svolgere compiti prettamente operativi, mentre in ambienti maggiormente organizzati può inoltre coordinare la brigata di cucina, il personale ausiliario che collabora nella gestione di cucina e pietanze in uscita, assegnandone i maggiori compiti. Specialmente con camerieri e inservienti, si occupa anche di igiene e logistica.
Le principali mansioni sono:
- Cucinare e curare l’estetica dei piatti
- Gestire ordini e dispense
- Controllare qualità e conservazione degli ingredienti
- Utilizzare e pulire macchinari e attrezzature
A seconda del grado di formazione e capacità , il cuoco può essere:
- Da fast food
- Di carne
- Di pesce
- Pasticcere
- Pizzaiolo
Le sue origini risalgono al 776 a.C., ma la maggiore notorietà della professione risale alla Francia Medievale, in cui serviva maggiormente nobiltà e gerarchie più elevate. E’ un lavoro fortemente basato su lunga gavetta, tecnica e dai ritmi serrati, che prevede molte ore in piedi e numerosi rischi per la salute come tagli, bruciature ed esposizione a fumi, vapori e alte temperature.
Chi è e cosa fa lo chef?
Chiamato anche chef de cuisine o capocuoco, lo chef è un cuoco professionista qualificato che dirige e coordina la brigata di cucina. Si distingue dal cuoco per le sue responsabilità e le sue mansioni prettamente di sorveglianza e direzione: è quindi responsabile dell’operato dei collaboratori e del livello qualitativo del lavoro svolto, stabilendo degli standard assieme al titolare della struttura. Anche un cuoco può essere chef in cucine di grandi dimensioni.
Le sue mansioni principali sono:
- Organizzare il menu
- Curare gusto, sapore ed estetica dei piatti
- Ordinare ingredienti e materie prime
- Scegliere fornitori
- Gestire approvvigionamenti e scorte
- Determinare prezzo di piatti e relativa preparazione
- Gestire cura e igiene della cucina
Subito al di sotto di lui c’è lo chef in seconda, detto anche sous chef, che ne segue direttamente le disposizioni o ne fa le veci in particolari occasioni. La sua presenza è prerogativa di grandi ristoranti e hotel in cui sono servite elevate quantità di cibo, generico o di lusso, al fine di supervisionare preparazione, cottura e servizio generale. Il suo operato determinerà il successo dell’intero ristorante.
A livello maggiore lo chef diventa chef stellato, che grazie all’elevata padronanza, cura e professionalità viene premiato dalla prestigiosa Guida Michelin: sebbene ad essere premiati con una o più stelle siano i ristoranti, credito e riferimento vanno allo chef in base a fattori come totale conoscenza dell’ambiente culinario ed esperienze di gusto uniche per cui, solitamente, i clienti non badano a spese.
Come diventare cuoco o chef? Formazione e lavoro
Per diventare cuoco o chef è necessario un diploma alberghiero, in istituti che permettono di svolgere stage formativi già durante il periodo scolastico: forniranno quindi una formazione referenziata e già spendibile nel mercato del lavoro al termine degli studi.
Fornendo un notevole bagaglio d’esperienza pratica, la gavetta è fondamentale e si può proseguire lavorando in cucine di piccole-medie dimensioni come inservienti, apprendisti o aiuto cuoco, per imparare le basi del mestiere, diventare veloci, reattivi e affinare le tecniche già acquisite. Esistono inoltre pregiate scuole di formazione per diventare cuochi professionisti, di cui le più importanti in Italia:
- Food Genius Academy, Milano
- Università del Gusto, Vicenza
- Alma, Parma
- Scuola d’Arte Culinaria Cordon Bleu, Firenze
- Scuola di Cucina di Pollenzo, Cuneo
- Coquis Ateneo della Cucina Italiana, Roma
Tali atenei forniranno una formazione professionale e completa, che approfondirà materie come:
- Chimica degli alimenti
- Nutrizione
- Tecniche culinarie
- Processi produttivi
- Conservazione degli alimenti
- Igiene e controllo qualitÃ
- Management della ristorazione
Grazie a queste competenze, maturate ed aggiornate costantemente grazie all’esperienza continua, sarà possibile trovare lavoro in:
- Ristoranti, competenza medio-alta
- Alberghi, competenza media
- Hotel di lusso, competenza alta
- Bar, competenza base
- Tavole calde e fredde, competenza base
- Mense aziendali, scolastiche e ospedaliere, competenza base
- Navi da crociera, competenza alta
- Servizi catering e banqueting, competenza base
Creatività , talento, accuratezza, cura del dettaglio, organizzazione e resistenza a stress e fatica completano il profilo, oltre all’idonea conoscenza di norme di sicurezza e strumenti antinfortunistici. Per lo chef è inoltre essenziale una buona leadership con capacità gestionali. Esperienze all’estero e/o in ristoranti e strutture ricettive d’alto livello accresceranno la propria credibilità e bagaglio professionale.
Quanto guadagnano cuoco, chef e chef stellato?
Sul piano economico, è necessario fare notevoli differenze sui compensi delle figure professionali legate alla cucina. Lo stipendio medio di un cuoco in Italia è di circa 1.850 euro/mese netti, pari a 22.200 euro/anno o 11,69 euro/ora, altamente variabili però in base a ruolo ed esperienza:
- 600,00 euro/mese netti per aiuto cuoco
- 790.00 euro/mese netti per cuoco apprendista
- 950,00 euro/mese netti per cuoco entry level
- 1.150 euro/mese netti per pizzaiolo entry level
- 1.200 euro/mese netti per pasticcere entry level
- 1.340 euro/mese netti per aiuto cuoco stagionale
- 1.800 euro/mese netti per pizzaiolo esperto
- 1.800 euro/mese netti per sous chef
- 1.850 euro/mese netti per cuoco da ospedale
- 1.900 euro/mese netti per cuoco da hotel prestigioso
- 1.920 euro/mese netti per cuoco esperto
- 1.980 euro/mese netti per cuoco stagionale
- 2.430 euro/mese netti per pasticcere esperto
- 2.660 euro/mese netti per cuoco da crociera
- 2.920 euro/mese netti per chef
- 4.180 euro/mese netti per chef stellato
- 6.000 euro/mese netti per chef pluristellato
Stipendi di tutto rispetto accresciuti con l’esperienza maturata, per un lavoro altamente usurante ma che da’ le sue soddisfazioni. Sfortunatamente, i compensi italiani sono nettamente inferiori a quelli di molti colleghi esteri, come un cuoco in Germania, che guadagna 2.200 euro/mese netti medi, +18,92% rispetto alla media italiana, o un cuoco in Svizzera, che raggiunge addirittura l’equivalente di 5.790 euro/mese netti, +212,93%.
Divario ancora più grande quello con i famosi chef italiani che fanno comparsate o partecipano a celebri trasmissioni televisive: personaggi come Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Bruno Barbieri o Joe Bastianich possono guadagnare fino a 25.000 euro per semplici presenze in tv, che raggiungono addirittura i 400.000 euro se in veste di giudici.
Cuochi e chef, la situazione italiana
Secondo stime Economia-italia.com su dati del 2021 della Federazione Italiana Cuochi, in Italia vi sono circa 20.000 professionisti tra cuochi, chef, ristoratori e allievi degli istituti alberghieri, suddivisi in 120 associazioni provinciali, 20 unioni regionali e svariate associazioni e delegazioni estere. Lo scenario che emerge è quindi un’Italia che apprezza enormemente la cucina e la sua tradizione, nonché le sue varie diramazioni, contaminazioni e sperimentazioni.
A conti fatti, impegno continuo, fatica e gestione dello stress sono prerogative di questi ruoli, che offrono però grande prestigio e notorietà sin dalle piccole aree fino alla fama maggiore, per diventare rispettabili e influenti nel settore alimentare.
A far discutere, tuttavia, sono le cifre da capogiro di numerosi chef stellati con le loro presenze in tv: se da una parte non sono considerati veri e propri chef bensì effettivi personaggi televisivi, dall’altra non si considerano ammissibili compensi così elevati solo per le loro partecipazioni.
Risorse Utili :
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