E’ la varietà più nota e amata a livello internazionale ma anche quella più prelibata e costosa, richiesta dai più grandi chef del mondo per i loro ricercati piatti, il tartufo bianco è particolarmente raro poiché cresce solo in determinati terreni. Diffuso nell’area di Alba, presenta una coltivazione difficile, che dipende dalle caratteristiche geografiche.
Il prezzo del tartufo bianco è direttamente proporzionale alla sua rarità e può variare di anno in anno, in funzione di domanda e quantità raccolte, ma anche della qualità del fungo stesso, che per la sua delicatezza e difficoltà di trasporto non può essere consumato intero. Quanto costa il tartufo bianco e cosa fa oscillare il suo prezzo?
Cos’è il tartufo bianco?
Chiamato anche col nome latino tuber magnatum, il tartufo bianco è un tubero classificato come il più pregiato dei tartufi. E’ un fungo ipogeo, cresce direttamente sotto terra in modo spontaneo e in base al terreno può avere aspetti differenti. Può avere dimensioni dai 2 ai 9 centimetri con forma irregolare e consistenza vellutata.
Presenta una superficie esterna, chiamata peridio, liscia dal color crema al giallo ocra o talvolta grigio-verde scuro; l’interno invece, chiamato gleba, ha invece un aspetto chiaro simil-marmoreo con venature marroni, ma con l’età mostra macchie rossastre.
Il suo inconfondibile odore è particolarmente ricercato in cucina, specialmente dai grandi chef che lo inseriscono nei loro piatti: è un profumo variegato tra miele, aglio e funghi che ricorda anche il formaggio fermentato, in un equilibrio tra dolce, aspro e amarognolo. Grattugiandolo in scaglie può arricchire il sapore di piatti come tagliolini al burro, risotto o carni delicate. Contenendo acqua per oltre l’80% della sua struttura, si può considerare un alimento dietetico.
Crescendo solo in determinate tipologie di terreno, il tartufo bianco è particolarmente raro: richiede ambienti morbidi, dall’umidità e circolazione d’aria costanti e ricchi di calcio e humus, specialmente quelli con querce, pioppi e salici.
A presentare al meglio queste caratteristiche è l’area di Alba, in provincia di Cuneo, così come Monferrato, Langhe e basso Piemonte in generale. Si può inoltre reperire in altre zone del centro Italia come Acqualagna, in provincia di Pesaro-Urbino, San Miniato, provincia di Pisa, e Città di Castello, provincia di Perugia. All’estero si può invece trovare in Istria.
Regolamentata a livello nazionale, la raccolta del tartufo bianco avviene solitamente tra ultima domenica di settembre e 31 dicembre. Si impiegano spesso cani addestrati alla ricerca, capaci di scovarlo fiutando il suo forte profumo.
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Quanto costa il tartufo bianco a dicembre 2020 e cosa influisce sul prezzo?
Secondo solo a quello del caviale, il prezzo del tartufo bianco è da sempre soggetto a forti oscillazioni, derivanti da una serie di fattori:
- Qualità degli esemplari, il prezzo sarà maggiore per i pezzi più pregiati
- Quantità raccolte, il prezzo diminuirà all’aumento della produttivitÃ
- Dimensioni, il prezzo aumenterà alla grandezza degli esemplari
- Fragilità , il prezzo sarà maggiore più quanto sarà delicato il pezzo raccolto
- Periodo di raccolta, il prezzo aumenterà con la qualità a ridosso della fine della raccolta
- Clima, il prezzo sarà minore davanti a condizioni climatiche favorevoli
- Domanda, il prezzo sarà inversamente proporzionale alla richiesta di tartufo bianco
Per le pezzature nazionali, il mercato di riferimento è la Borsa di Acqualagna, considerata la capitale italiana del tartufo, che si aggiudica questo titolo nel 1890.
Indipendentemente da variazioni annuali, se in condizioni normali il prezzo del tartufo bianco può essere di circa 1.500 euro al chilo, occorre ricordare che in occasioni particolari può superare anche i 4.000 euro/kg.
Complice anche la seconda emergenza CoViD-19, l’annata 2020 è altamente condizionata dalla passata torrida estate, che ha portato di conseguenza a forte siccità influendo pesantemente su qualità e quantità del raccolto, specialmente a fine settembre. Inoltre, le abbondanti piogge successive non sono bastate a favorire la raccolta e, a dicembre 2020, il tarfufo bianco costa:
- 1.380 euro/kg per pezzature da 0 a 19 grammi
- 1.899 euro/kg per pezzature da 20 a 49 grammi
- 2.384 euro/kg per pezzature superiori a 50 grammi
A differenza del 2019, in cui i prezzi hanno raggiunto i massimi storici di oltre 4.000 euro per pezzature di 20 grammi, nonostante le suddette criticità e la conseguente scarsità l’annata 2020 presenta prezzi in linea con la media stagionale.
‘Fortunatamente per i commercianti, la richiesta di grandi pezzature da parte dei mercati asiatici, in particolare Cina e Giappone, e da Usa e Dubai non è crollata, anche se i prezzi applicati risultano irrisori rispetto al poco che c’è.‘
Queste le parole di Piero Botto, presidente ATAM (Associazione Tartufai Astigiani Monferrini), che assieme ad Antonio Degiacomi, vicepresidente del Centro Studi Tartufo di Alba, ritiene che la tenuta dei prezzi derivi dagli acquisti di intenditori/investitori privati e dalla continua richiesta dei mercati asiatici, mediorientali e statunitensi, che rappresentano circa il 70% del mercato. A soddisfare le maggiori richieste d’export è il tartufo bianco di Alba: le pezzature piccole hanno prezzi tra 700,00 e 800,00 euro/kg, mentre quelle più grandi non superano i 2.000 euro/kg.
Perchè il tartufo bianco continua ad avere prezzi così elevati?
Dopo aver capito quanto costa il tartufo bianco e come è cambiato il prezzo nel 2020, si può comprendere che tale costo deriva dalle caratteristiche intrinseche di questo tubero, considerato il più pregiato della sua categoria. Estremamente raro e delicato, ha un profumo indescrivibile, il che lo rende uno dei condimenti più ricercati dagli chef per arricchire piatti e soddisfare i palati più raffinati.
Secondo Ansa, in periodo pre-CoViD ogni anno si sono tenuti circa 115 eventi dedicati al tartufo bianco in tutta Italia, specialmente in Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria, per un giro d’affari legato al turismo di oltre 63 milioni di euro. Alla 21a Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, tenutasi l’8 novembre 2020 a Grinzane Cavour in provincia di Cuneo, invece, un imprenditore di Hong Kong si è aggiudicato un pezzo da 900 grammi all’incredibile cifra di 100.000 euro.
A conti fatti, nulla può smentire la classe di questo tubero, secondo solo al caviale nella cucina alternativa ma sempre dalle origini umili, poiché è la composizione del terreno a contraddistinguerne la qualità .
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Redazione Economia Italia
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